特別対談 「千坂英樹×高橋ヒロ」


米粉専門コーディネーター、高橋ヒロさんの米粉パン講座に千坂社長が参加したこと。これが、LE GENMAIブランドの復活の第一歩でした。
出会いから復活までの道のりを伺ってみました。


千坂出会ってから、もう3年が過ぎましたが、試作に試作を重ねた充実した日々でしたね。お疲れ様でした。ありがとうございました。

高橋こちらこそありがとうございました。本当に長い道のりでしたね(笑)。でも良いものを生み出せて良かった。

千坂ヒロさんの講座に参加させていただいて、米粉パンに対する情熱と、理論がしっかりしていらっしゃることに感銘して、この人なら出来ると直感しました。あのきっかけがなかったら、新しい「ル ゲンマイ」は、復活出来なかったですね。

高橋米粉は、息子が小麦アレルギーみたいだってことで始めたんです。ところが始めてみると、米粉って面白くて、面白くて。息子は、給食制限などはしたのですが、食べすぎると良くない程度だったこともあって途中から彼の事より、自分が楽しくてどんどんハマっていったんです(笑)。そうするうちに、マクロビの方たちと縁が出来たり、自然と小麦、卵、牛乳なしの生活になっていって、気がつけば家族全員健康になった。だから息子には”ありがとう!”しかないんですよ。やはり口に入れるもの、何を食べるかは大切です。ここにはこだわりを持ってます。

千坂千坂メソッドも、何をどう食べるかが基本ですから、お気持ちは良く分かります。食生活ではどの様なことを気をつけていますか?

高橋食事は、もう長いこと素材はもちろん調味料も納得出来るものだけを使うようにしています。そのせいかチェーン店などで外食すると胃もたれすることもあります。食事以外にも一般的な洗剤や柔軟剤を使わないなど、生活用品にも気をつけるようになっていきましたね。そういうことにこだわりがある知り合いが増えてきた影響も大きいと思います。

千坂弊社では、まず健康に貢献できるものを。そして安心して楽しみながら美味しく食べられるものをお届けすることが使命だと思っています。ル ゲンマイは、そういう意味で完全栄養食といわれている玄米を美味しく食べやすい形に加工したものをお届けする健康ブランドとして確立していきたいと考えています。その中心になる食品が玄米100%で作る玄米パンになりますね。皆さんには楽しく美味しく召し上がっていただきたいです。

高橋『玄米100%プチパン』は玄米にしては軽く食べられて、美味しいし、口当たりや風味も素晴らしいですよね。軽くするための努力は半端なかった(笑)。玄米を粉にするための轢き方、玄米以外の素材、配合割合、水の量、作り方などを、いちいち変えては、また最初から根気よく作り直す。延々とこの繰り返し。

千坂そうですよね。本当に大変でしたね。当初は常温でのお届けを目指してましたから、水分量を極力少なくして重くなく、カビにくく、袋から出してすぐ美味しく食べられることは必須条件でしたね。そのレシピがようやく完成し、あとは商品化するだけとなっていました。常温で保存していてもカビが生えたり、乾燥を防いだりするために、パンそのものに防腐剤などの添加物を入れるのではなく、気密性の高い袋にパンを入れ一定量のアルコール蒸散剤(袋の中に気化したアルコールを充満させて防腐をするもの)を入れることで、十分な保存期間を設けられるように考えていました。一定量入れなければ、短期間でカビが生えてしまう。それを防ぐためにどのくらいの量のアルコール蒸散剤を入れるか悩みましたね。結果的に量は決めたものの、入れて保存をしておいた玄米パンを食べてみると、食感以前に大きな問題が起きてしまったんですよね。

高橋そうでしたよね。アルコールの臭いが玄米パンについてしまって、食べられたものではなくて……。

千坂そうなんですよ。あの時は本当に途方に暮れたというか、せっかくここまで来たのに、防腐剤は絶対に入れたくないですし、でも流通出来る状態にしなければならない。本当に悩みましたね。これが常温流通を断念しなくてはならなくなった一番の理由なんですが……。それで残された道は冷凍流通しかなくなってしまった訳なんです。

高橋本当に当初の常温流通の計画が白紙になってしまって、千坂社長も防腐剤は使わないポリシーで、私もそういったものは極力使わないというこだわりは一緒でしたから、冷凍流通という方針に切り替えていきましたね。

千坂あとは、製造をしてくれる工場探しも苦労しましたし、更に冷凍流通となると、焼き上がったパンをすぐに急速冷凍が出来る設備がないと製品化出来ないですからね。普通の冷蔵庫では解凍したときの食感や味が全く違ってきてしまいますし……、この問題も本当に大きかったですね。そして最終的に、以前、食健で販売していた初代の玄米パン、「玄米100%ブレッド」の製造をしてくださっていた会社が製造、そして工場からの直送も引き受けて下さり、ようやく販売をすることが出来るようになったわけです。

高橋本当に長い道のりでしたね。工場探しも京都の方まで行ったこともありましたし……。

千坂結局、急速冷凍したものを自然解凍でも温めても召し上がっていただける玄米パンに仕上がりましたね。冷凍コストはかかっても誰でも安全で楽に美味しく食べられるようになりました。しかも栄養満点。

高橋膨らまない玄米粉には、どうしても微量の「増粘剤」が必要です。でもそれすら植物と海藻由来の安全なものしか使ってないですからね。本当に極限まで添加物なしです。しかも玄米粉のパンなのに常温解凍でも、とっても美味しく食べられる、誰でも簡単に再現できて、楽しめるようにとの、千坂社長の理想を追い求めた結果、ご家庭でも安心して召し上がっていただける美味しい玄米100%のパンになりました。世の中に出す食品は、大切な人に食べさせたいものだけにする。私もこれをモットーにしていますし、食健さんも同じ。この追及は、実は楽しいですよね。

千坂今後も、添加物なしで、どこまでこだわるか、でもってバリエーションを増やしていきたいです。これからもヒロさんと力を合わせて、より良い玄米パンを作っていきたいですね。

高橋米粉のパンは米粉の特性のままに、そもそも別のものだから、小麦のパンに似せる必要はないと私は思っているんです。同様に、玄米のパンも玄米の良い部分を存分にだして新しい味わいを生み出していきたいですね。

千坂そうですね。今日はありがとうございました。