玄米食をはじめる時には調味料も見直そう-part3-「醤油」

料理の基本の調味料「さしすせそ」は、砂糖、塩、酢、醤油（せうゆ）、味噌です。前回に続いて、今回のコラムでは「醤油（せうゆ）」についてお話させていただきますね。

『醤油』

醤油は5つの種類に分類されます。白醤油・淡口醤油・甘口醤油・濃口醤油・再仕込醤油・溜醤油です。地域によっても選ぶ醤油が異なるようですし、お料理に使い分けたりすると食材が活かされてきますよね。

白醤油　色を付けないように短期間で醸造されます。お吸い物や茶わん蒸しなど上品に仕上げたい時に使います。

淡口醤油　西日本でおなじみです。塩分は高めで出汁の風味を活かした料理が多いため色とうまみが抑えられてます。

甘口醤油　九州地方で好まれて使用される醤油。甘味料やアミノ酸液の甘さがプラスされた醤油です。

濃口醤油　一般的な万能醤油。熟成期間は3ヶ月から2年です。

再仕込み醤油　熟成期間の長い濃厚な醤油。醤油を醤油で仕込み2年から3年熟成させます。

溜醤油　中部地方で好まれて使用される醤油。色が濃くて旨味がたっぷり。

さて、この種類の中でオススメの醤油は？と気になるところですよね。

皆さんの中にはもうお分かりの方もいらっしゃるのではないでしょうか。

『酢』のコラムの時にもお話したとおり、やはり熟成期間の長いお醤油を選ぶと良いでしょう。

熟成期間が長いものは原料のタンパク質が殆どアミノ酸に変わり旨味が増すだけでなく、すぐに体に吸収されます。また、黑酢と同じでメイラード反応が進み抗酸化物質であるメラノイジンが大量に産出されおり、腸内環境も改善され、活性酸素も適量に抑えられ、病気の予防効果も上がり、更にオススメです。

このように発酵食品は熟成させるほど、体に良い影響をもたらします。

そうすると、どんな醤油を選ぶべきかがわかりますよね！

それは、「濃口醤油」、「再仕込み醤油」、「溜醤油」です。

万能なのは濃口醤油ですが、もう少し熟成させた醤油を選びたいところなので、再仕込み醤油をオススメします。お料理にも使いやすく、再仕込み醤油は醤油を醤油で仕込んでいますから、旨味が増加した希少価値の高い醤油と言っても良いでしょう。

次回は「味噌」についてお話しますね。お楽しみに。